El año ha comenzado bien para Iván Anaya, jefe de cocina del restaurante ‘El mirador de La Mancha’, de Villarrubia de los Ojos. El joven chef, originario de Malagón, se ha alzado con el primer premio en el ‘Concurso Delicias Maestras con Flor de Esgueva’, celebrado en el espacio ‘Hostelería de España’ dentro del marco de ‘Madrid Fusión 2026’, clausurado este miércoles.
“El año pasado me quedé tercero en el concurso de bocados con queso y este año no me podía permitir el lujo de quedarme menos de tercero”. Dicho y hecho. Anaya ha ganado la competición, superando a Alberto Montes, chef con tres Estrellas Michelin del restaurante ‘Atrio’, de Cáceres, y a Ignacio Gordo, de ‘Aromas de Rioja by Zenit’, en Calahorra, que han quedado clasificados en segundo y tercer lugar, respectivamente.
El jefe de cocina manchego ha ganado con su delicia ‘Pequeño Gran Reserva’, un trampantojo en forma de queso de un solo bocado que “lleva muchísimos ingredientes”. De su propuesta, considera que lo más ha sorprendido al jurado ha sido, precisamente, que en “un bocado hay muchos matices”. La ejecución técnica y su interpretación contemporánea del queso han sido algunos de los aspectos también valorados por los jueces de la 16ª edición de esta competición culinaria centrada en el queso.
Anaya se siente “muy ilusionado”, tras conseguir este premio. “Es una de las cosas que tenía pendientes. Le tenía muchas ganas a este concurso. He estado súper enfocado en llegar a la final y hacerlo lo mejor posible. Aparte, había una competencia muy buena, gente buenísima, que son los mejores de España. Era un reto muy grande para mí”, confiesa.
Un cremoso de queso, con lima, cebolla, ajo negro y cacao
El chef explica a Lanza que su pequeña gran tapa ganadora consiste en “un cremoso de queso gran reserva de Lactalis (la compañía detrás de Flor de Esgueva, patrocinadora del concurso), hecho en forma de tarta de queso, en la que añado ralladura de lima para que tenga un toque fresco. En el interior lleva un toffee de cebolla asada que contrasta muy bien, el dulzor y la intensidad del queso, la frescura de la lima… También lo baño en un gel de suero con ajo negro y cacao”. Además, “lleva dos galletas que interpretan la corteza del queso, hechas de algarroba y queso”.
Todos estos ingredientes y contrastes los ha condensado en una tapa de tres centímetros y medio de tamaño, para la que ha empleado un mes de pruebas y ensayos. Ha necesitado aplicar varias técnicas para reducir todos los componentes a un solo bocado, con el objetivo de que en boca “tuviese ese toque crujiente de la galleta, por dentro el queso fuera completamente cremoso y con el toffee de cebolla, que va líquido”. La combinación “sorprende mucho en boca”, subraya Anaya, “porque a priori ves un mini quesito y luego te aparecen todos los detalles de la tapa”.
Entre las técnicas que ha empleado hasta dar con la combinación perfecta que lo ha llevado a lograr el primer premio de la competición está el bañado de gelificante vegetal, con el que ha recubierto “el quesito”. Con esta cubierta, ha logrado un “toque brillante y de color negro”, procedente del uso del ajo negro y el cacao, con el que ha envuelto el interior del trampantojo.
Un concurso importante, una tapa compleja
“Este concurso era muy importante para mí porque el año pasado, al quedar tercero, tenía muchas ganas de participar otra vez y llegar a la final, que tampoco es fácil, porque se presentan muchas recetas”, subraya. Una vez clasificado para la final, el jefe de cocina malagonero se planteó hacer una reinterpretación del propio queso promocionado y de ahí nació su trampantojo. “Porque visualmente es igual que el queso Flor de Esgueva, pero en tamaño súper reducido”, recalca.
El complejo bocado no se puede probar en ‘El Mirador de La Mancha’, al menos por el momento. “No lo vamos a poner todavía porque es una tapa que lleva mucha elaboración. Se hace especialmente para el concurso” debido a que “lleva una preparación previa bastante grande”. Pero el chef avanza su intención de sacarla “en algún día especial para que la gente que quiera pueda ir a probarla”.
Más afortunados serán quienes asistan a los eventos privados, jornadas de queso, catas de queso o vinos (como maridaje) en los que Anaya suele participar y en los que “esta tapita pueda ser una de las protagonistas”. Es decir, que habrá oportunidad de degustarla en distintos momentos y espacios, pero por su compleja elaboración no será una opción que pase a formar parte de la carta regular de ‘El mirador de La Mancha’.
“La competición nos está dando muchas alegrías”
De vuelta al escenario de la competición, Anaya reconoce con humildad: “La verdad es que tenemos una buena buena racha de concursos. Este es el primero de 2026, pero en 2025 ya hemos ganado cuatro premios a nivel nacional. Antes también hemos hecho otras cositas. Sí, el mundo de la competición nos está dando muchas alegrías”.
Con respecto a ‘Madrid Fusión’, señala que es “el congreso gastronómico más importante de España”. Y, en relación a los diferentes concursos que se celebran bajo esta marca, indica que “ya solamente participar en las finales es un logro”. Pero, “si encima eres capaz de ser ganador de uno de ellos es súper importante, para cualquier cocinero”.
Todos los concursos de ‘Madrid Fusión’, apunta Anaya, “son importantes a nivel nacional, porque te dan mucho prestigio y mucha imagen”. Aunque no es sólo eso. Para el jefe de cocina de ‘El mirador de La Mancha’ otros aspectos a tener en cuenta son que en estas citas “hay mucho nivel”, “mucha ilusión”. Además, dice, que hacer concursos y meterse en finales siempre es una opción válida “porque te inspiras mucho también”.
Y en ello está desde 2021, cuando se inició en el mundo de los concursos de cocina, de los que ha ganado “siete u ocho”. No recuerda bien tanto premio nacional como acumula, con tan sólo 31 años. Por si no fuera bastante, Iván Anaya es miembro de la selección española de cocina y ya ha participado en unas Olimpiadas Gastronómicas en Alemania.
Insiste en que el mundo de la competición ligado a la gastronomía le “encanta”. Y, aunque asume que no es su labor principal, lo considera “un complemento” que le hace “seguir trabajando duro”, así como un ámbito en el que todavía le quedan “muchos objetivos por cumplir”.
De momento, se muestra “súper contento” de haber ganado el concurso de ‘Madrid Fusión’. Le ha dejado “una buena sensación empezar el 2026 así» de cara a «la proyección de los concursos que quedan por delante”. Tiene la mente puesta, según comenta, en “saber hasta dónde puedo llegar y no dejar de intentarlo”.
Próximo reto en dos semanas
En esta senda de competición, la próxima parada le queda cerca. En poco más de 10 días (el 10 de febrero), Anaya tiene una cita en Valladolid en un concurso nacional que gira en torno a platos realizados con alubias de La Bañeza (León) para el que se ha clasificado finalista. Después vendrán otros en las Islas Baleares, quiere concurrir al de gamba roja de Denia y algún otro más irá cayendo a lo largo del año. Un reto tras otro, ya que cada participación implica que de entre 200 ó 300 recetas sólo seis llegan a las finales.
Explica que cada concurso suele ir asociado a una determinada marca, denominación de origen o producto que se quiere promocionar o patrocinar y con el que es obligatorio cocinar en la competición. Pero luego, lo que hace es reinterpretar esas creaciones para aterrizarlas en lo local, usando productos de La Mancha, porque “también hay que darle visibilidad e importancia”. Por eso, habrá versión de su próxima tapa de alubias con judía pineda de Malagón y de su ‘Pequeño Gran Reserva’ con queso manchego.
Apostamos siempre por nuestro producto manchego
Y es que para Anaya, el queso manchego “es uno de los productos más especiales” que se producen en el territorio provincial. “Me encanta”. “Tiene muchísimas salidas”. Siente especial atracción por todos los productos derivados de la oveja manchega, su leche, nata, mantequilla y, por supuesto, el queso. Elementos con los que le gusta trabajar “porque dan una potencia cremosa y súper importante a cualquier elaboración”.
Se considera uno de los cocineros que llevan “por bandera nuestros productos y Castilla-La Mancha”. “Somos un grupo que siempre apostamos por ello y estamos orgullosos”. Gracias a la despensa de la región que es “súper buena”, al empuje de los chefs y jefes de cocina locales, de marcas como ‘Raíz Culinaria’ y de asociaciones como ‘Eurotoques’ considera que “la gastronomía manchega tiene mucha fuerza. Cada vez más”.
“Estamos posicionándonos en la cúspide”. Según Anaya, “muchos cocineros a nivel nacional” reconocen que “Castilla-La Mancha lleva una proyección muy buena” y en cualquier salón gastronómico (sea ‘Madrid Fusión’ o los show cookings de ‘Fitur’) “siempre destacamos muchísimo”.
Fuente: lanzadigital
