«Me gustaría abrir mi propio restaurante y aspirar a la Guía Michelin» – El chef revela sus planes de futuro y su apuesta por la alta gastronomía.
Iván Anaya, de 30 años y natural de Malagón, ha logrado inscribir su nombre en la historia de la gastronomía española al coronarse como el mejor chef de tapas de España 2025 tras ganar el III Campeonato Oficial de Tapas y Pinchos de Hostelería de España. Con una trayectoria marcada por la pasión, la dedicación y la constante búsqueda de la excelencia, Anaya ha conquistado no sólo al jurado del prestigioso certamen, sino también a los amantes de la cocina innovadora. Su tapa ganadora, «Perdiz, maíz y escabeche», es un homenaje a la caza menor con la perdiz como protagonista. Una elaboración que refleja su respeto por el producto y su capacidad para transformar la tradición en alta cocina. En esta entrevista, nos cuenta cómo ha vivido este gran logro y cuáles son sus próximos desafíos.
Entrevista Iván Anaya, ganador de La Mejor Tapa de España 2025
◼️ Pregunta: Iván, vaya subidón. Nada más y nada menos que ganador de La Mejor Tapa de España 2025 . Lo primero, ¿qué significa para ti, a nivel personal, este reconocimiento y cómo están siendo estas horas posteriores?
Respuesta: Sí, la verdad es que aún estoy en una nube. No me creo todavía este premio, aunque he luchado por llegar a él y por ganarlo. Soy consciente de lo que es trabajar día a día para poder conseguirlo.
A nivel personal, este es uno de los premios con mayor repercusión que he recibido hasta la fecha. Me he presentado a varios concursos a nivel nacional y he ganado cuatro de ellos. Sin embargo, este reconocimiento, obtenido en un escenario como Madrid Fusión —una de las ferias gastronómicas más importantes, tanto por su relevancia como por los chefs que participan—, es aún más especial. Ser campeón de España en un concurso oficial de la Asociación Hostelería de España es, sin duda, el mayor logro de mi carrera hasta ahora.
No obstante, también tuve el honor de representar a España con la Selección Española en las Olimpiadas Gastronómicas de Stuttgart el pasado febrero, donde conseguimos dos medallas de bronce. Ese reconocimiento, junto con este premio, ocupa un lugar muy especial en mi trayectoria.
◼️ Cuéntanos un poco sobre tus inicios. ¿Cómo comenzaste a trabajar en hostelería y cuáles son tus objetivos para los próximos años?
Mis inicios en la hostelería fueron en 2013, cuando comencé a estudiar el grado medio de cocina. Durante esa etapa, realicé mis prácticas en el Mirador de la Mancha, y a partir de ahí me adentré en el mundo laboral, recorriendo diferentes restaurantes en distintos lugares de España.
Hace tres años regresé a la cocina del Mirador de la Mancha, donde había comenzado, y desde entonces hemos logrado numerosos premios y reconocimientos, además de compartir experiencias con grandes compañeros. Me siento como en casa, como parte de una familia.
«Ser campeón de España es, sin duda, el mayor logro de mi carrera hasta ahora»
En cuanto a mis objetivos para los próximos años, me gustaría abrir un restaurante con una propuesta más gastronómica y aspirar a reconocimientos importantes, como aparecer en la Guía Michelin o en la Guía Repsol. Es un proceso que lleva su tiempo, y lo estamos desarrollando poco a poco. Tenemos algunos proyectos en marcha, aunque aún no podemos confirmarlos.
Además, quiero seguir superándome y volver a competir en certámenes nacionales, que son experiencias muy enriquecedoras y una gran oportunidad para dar lo mejor de mí.
◼️ La tapa ganadora, «Perdiz, maíz y escabeche», ha conquistado al jurado. ¿Qué os llevó, a ti y a tu compañero Javier Donaire, a elegir esta propuesta para el concurso?
La propuesta de Perdiz, maíz y escabeche surgió porque representábamos a la zona de Ciudad Real y quise rendir homenaje a la caza menor. Elegí la perdiz como protagonista y la presenté en forma de paté, combinándola con otros ingredientes que aportaran contraste y equilibrio.
Para darle más profundidad al plato, trabajamos con tres tipos de aves: la piel de pollo, que se utilizó como crujiente en la milhoja de la tapa; la perdiz en escabeche, y el maíz, un elemento clave en la alimentación de estas aves. Con este último elaboré un cremoso a partir de un guiso muy reducido de maíz, foie y chile chipotle, buscando aportar untuosidad y un sutil toque picante.
Creo que es una tapa muy equilibrada, posiblemente una de las elaboraciones más completas que he creado hasta ahora. Destaca por sus diferentes texturas y sabores, con un perfil umami muy marcado. Además, al ser una tapa de bocado, permite apreciar todos sus matices en un solo instante, lo que la hace especialmente adecuada para un concurso de este nivel.
◼️ El nivel en Madrid Fusión ha sido altísimo. ¿Cómo ha sido competir en un escaparate gastronómico de tanta relevancia a nivel nacional? ¿Hay que saber manejar el estrés?
El escenario de Madrid Fusión es, para cualquier cocinero, un espacio de gran importancia, ya sea para participar en un concurso, recibir un reconocimiento o simplemente darse a conocer. Poder estar allí es algo muy especial.
En cuanto al estrés, cuando compites en un certamen de este nivel, es inevitable. Creo que nadie puede decir que no siente nervios, y si lo hace, probablemente no sea cierto. Si eres autoexigente, metódico y comprometido con tu trabajo, la presión se multiplica. Es un entorno donde tienes mil ojos pendientes de cada detalle: todos observan qué haces, cómo lo haces y qué vas a presentar.
El momento de mostrar tu tapa y esperar la deliberación del jurado es impresionante. El público que te rodea, formado por compañeros, cocineros, amigos, familiares y medios de comunicación, hace que la experiencia sea aún más intensa. La presión en Madrid Fusión es enorme, pero también tremendamente gratificante.
◼️ En Castilla-La Mancha tenemos una gran tradición culinaria . ¿Crees que la región está ganando más reconocimiento gracias a sus chefs y propuestas gastronómicas?
Castilla-La Mancha es, sin duda, una potencia gastronómica. Creo que, como comunidad, estamos muy unidos, y eso se refleja en el creciente reconocimiento que estamos logrando. Cada vez son más los cocineros de la región que alcanzan grandes metas y llevan la gastronomía manchega a lo más alto en España.
«Cada vez son más los cocineros de la región que alcanzan grandes metas»
Además, contamos con un producto excepcional, al que estamos sabiendo dar el valor que merece. La clave de nuestra cocina es la unión, el trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes, que están adquiriendo un protagonismo cada vez mayor. Gracias al esfuerzo de todos los cocineros que formamos parte de esta evolución, la gastronomía manchega sigue ganando prestigio y consolidándose en el panorama nacional.
◼️ Para quienes no han visitado «El Mirador de la Mancha», ¿qué tipo de cocina pueden encontrar en vuestro restaurante?
En El Mirador de La Mancha ofrecemos una cocina tradicional, donde los platos típicos manchegos son los protagonistas. Nuestra carta también incluye carnes asadas a baja temperatura y carnes a la brasa, que son una de nuestras especialidades.
Sin embargo, cuando participamos en eventos, concursos y ferias gastronómicas, nuestra propuesta es completamente distinta. En esos casos, apostamos por creaciones más innovadoras y actuales. Aun así, en el restaurante mantenemos una cocina fiel a la tradición, con sabores clásicos y, especialmente, una gran selección de carnes a la brasa.
◼️ Castilla-La Mancha es una tierra de grandes vinos. ¿Qué papel juegan en vuestra cocina y qué tipo de vino elegirías para maridar con la tapa ganadora?
Los vinos juegan un papel muy importante, puesto que el maridaje al final hace que el menú sea mucho más redondo, la experiencia sea más completa, y bueno, pues el mundo del vino es muy extenso, en el que también hay que saber elegirlo con productos de tu carta y tus elaboraciones. El vino que yo elegí cuando me presenté para este concurso y para maridar la tapa fue el Gran Cueva de Tomelloso de Bodegas Verum.
Fuente: vinosdecastillalamancha
