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EL OLIVAR Y EL ACEITE EN VILLARRUBIA DE LOS OJOS

El rincón de Fabián

EL OLIVAR Y EL ACEITE EN VILLARRUBIA DE LOS OJOS

El olivo es de origen antiquísimo. En el Génesis se dice que era el árbol preferido de Noé y de Moisés. Podemos decir que el olivo va unido a la Historia de la Humanidad. Es árbol que vive centenares de años, donde el clima le es propicio. Tiene reputación de nobleza y ha estado muy unido a todas las tradiciones y civilizaciones que se han desarrollado en los países ribereños del mar Mediterráneo, y el aceite obtenido de sus frutos, preciado don de la naturaleza, ha servido durante siglos como alimento, materia prima para alumbrado, ungüento medicinal y líquido revitalizador del organismo humano.

Se desconoce, a ciencia cierta, la época en que se inició el cultivo del olivo en España, aunque la tesis más reconocida afirma que sus introductores fueron los fenicios o los griegos; lo que se sabe, es que su cultivo no alcanzó demasiada importancia hasta la llegada de Escipión y sus legiones romanas.

Presencia del olivar en Villarrubia

Igualmente desconocemos el inicio aquí de este cultivo. El documento más antiguo que habla de ello lo tenemos en las Relaciones Topográficas de Felipe II, del año 1575, en la pregunta 26, declaró el vecino Juan López Carpintero que pagaba “el diezmo de aceitunas que al presente tenía arrendado”, por lo que se deduce la existencia de olivar en aquellas fechas. Casi dos siglo más tarde, en el Catastro del Marqués de la Ensenada, de las declaraciones que los vecinos hicieron, en el año 1753, la distribución del cultivo único del olivar y asociado al viñedo nos dan unos datos más claros. Hasta no hace mucho tiempo, la plantación de olivos en Villarrubia llegaba, por algunas zonas, casi hasta las paredes del pueblo.

Establecemos aquí una serie histórica sobre la evolución de este cultivo en Villarrubia (*).

A Ñ O S

En cultivo

único

En cultivo asociado

Olivar y Viña

T O T A L

Has.

1.575

192

92

284

1.753

595

263

858

1.910

2.782

1.195

3.977

1.934

2.689

2.986

5.675

1.950

3.324

2.986

6.310

1.960

3.704

1.266

4.970

1.970

4.462

1.716

6.178

1.980

3.500

300

3.800

1.990

2.775

570

3.345

2.000

2.993

528

3.491

(*) Elaboración propia a partir de varias fuentes: Estimación, según los diezmos de aceitunas, de las Relaciones Topográficas de Felipe II; las plantaciones declaradas en el Catastro del Marqués de Ensenada; la distribución absoluta de 1a superficie cultivada en 1.910; del Boletín del Instituto de la Reforma Agraria de 1934; y de la Delegación Provincial de Agricultura.

Atenciones culturales

El olivo vegeta bien en toda clase de terreno. Si tiene guijarros mejor todavía. En cuanto a sus Labores, agradece el mullido de la tierra con el arado, pues esto hace que se conserve la humedad del suelo, que es el objetivo primordial que debe tener en cuenta el olivicultor. Estas labores generalmente los agricultores de Villarrubia siempre la han descuidado algo, mayormente los propietarios de grandes parcelas de olivar, pues cuando esta operación se hacía con caballerías sólo daban dos o tres vueltas cruzadas de arado y casi siempre a destiempo, en ocasiones cuando no se podía arar en otros cultivos. Sólo algunos propietarios de pequeñas parcelas la ejecutaban con mayor atención y esmero. La zona próxima al tronco del árbol, donde no llegaba el arado se limpiaba de malas hierbas cavándola a mano con azada.

La recolección de la aceituna siempre ha tenido un componente agrosocial muy importante, pues aunque un porcentaje muy elevado pertenece a propietarios de grandes parcelas, normalmente el resto de la superficie del olivar de Villarrubia está muy repartida, muchas familias tienen parcelas chicas que les produce aceite para su consumo anual. En el caso de estos pequeños propietarios la recogida del fruto se hace familiarmente, interveniendo en ella todos sus componentes chicos y mayores. De estos pequeños propietarios, algunos de ellos la recogida la hacen a mano, a ordeño, para no dañar el brote donde se produce el fruto del año próximo. El olivo siempre ha sido muy generoso y agradecido, pero lo ha sido más en estas parcelas pequeñas que han tenido mayores cuidados culturales.

Los grandes propietarios necesitaban recoger el fruto con jornaleros, por lo que la recogida se hacía y se sigue haciendo a vareo, utilizando varas largas y garrotes, para derribar las aceitunas al suelo donde previamente, en otros tiempos se habían puesto mantas de lona o de arpillera; este tipo de mantas fueron sustituidas por redes grandes de plástico que cubren toda la zona donde se considera pueden caer las aceitunas; con este tipo de recogida se rompen muchas ramas y desaparecen con ello los brotes donde se produce, como se ha dicho antes, la cosecha de la próxima campaña, de esta forma se favorece la cosecha alternativa, la llamada “vecería”, que consiste en dar fruto un año sí y otro no. Al tener la imperiosa necesidad de recoger el fruto con manos ajenas se decía y se dice que no es un cultivo rentable. Antiguamente al utilizar el vareo caía bastante aceituna al suelo, pues las mantas utilizadas eran pequeñas y cubrían poca superficie; esta labor de recogida del suelo era ejecutada normalmente por mujeres. Había una notable diferencia entre estos olivicultores y aquellos que su recogida lo hacían con la mano a ordeño.

La poda. Se reconoce a la poda una importancia decisiva en la producción del fruto. El gran Columela indicaba: “Quien labra el olivar pide al olivo que fructifique; quien le pone estiércol, se lo pide con insistencia; quien lo poda, es el que lo recoge”. Esta operación se efectúa después de la recogida de la aceituna, de enero a abril. Podar ligeramente cada año o a lo máximo cada dos. Con la poda racional y una cuidadosa recogida del fruto se evitan las cosechas alternas. Es recomendable eliminar constantemente las ramas decrépitas, y cubrir con betún o alquitrán los costes de las ramas más gruesas.

Plagas y enfermedades del olivo. Entre las plagas y enfermedades más corrientes tenemos la mosca del olivo, el prays, el arañuelo, el barrenillo y el repilo. Los tratamientos para combatirlas se hacen oficialmente en plan colectivo dirigidos por personal técnico de la Delegación Provincial de Agricultura, cundo se trata de un ataque generalizado. También algunos agricultores lo hacen si la plaga o enfermedad está localizada en un paraje concreto.

El aceite de Villarrubia de los Ojos

Está dentro de los denominados “Aceites de los Montes de Toledo” donde se integran por su buena calidad los municipios de Porzuna, Malagón, Fuente el Fresno, Villarrubia, Las Labores y Puerto Lápice, todos de la provincia de Ciudad Real. La variedad más importante es la Cornicabra y alguna superficie de Picual, con algunos árboles aislados de Manzanilla y otras. El fruto de la Cornicabra es algo más tardío, con buen rendimiento graso, siendo una variedad que exige un cuidado especial por su sensibilidad a las heladas y al ataque de la mosca. La producción media por hectárea es de unos 540 kilos de aceituna, con un rendimiento medio en aceite del 24 por ciento; rendimiento que algunos años ha sido superior. Pues en los archivos de la Delegación Provincial de Agricultura de Ciudad Real, procedentes de la antigua Jefatura Agronómica, hay documentos de pruebas de rendimiento realizadas en la campaña de 1957, para obtener el precio de la aceituna, que los almazareros de entonces debían pagar a los agricultores. Se hicieron tres pruebas en fechas distintas, porque un vocal almazarero no estuvo de acuerdo con la prueba realizada el día 18 de enero que dio un resultado del 28,14%; se realizó una segunda prueba el día 25 de enero, dando como resultado el 28,86%; y el mismo vocal representante de los fabricantes volvió a recurrir aquel resultado y se volvió a realizar otra prueba el día 4 de febrero con un resultado del 26,166%; hemos de decir que todas estas pruebas se realizaron en presencia de un técnico agrícola de la Jefatura Agronómica. Como a la vista de estos resultados hubo desavenencia entre las partes implicadas, representantes de la parte industrial y olivareros, fue elevado un informe al Ministerio de Agricultura quien resolvió hallando la media de las tres pruebas realizadas, dando como resultado el 27,722% de riqueza en aceite, quedando fijados el precio del kilo de aceituna en 4,24 pesetas, y el de aceite en 14,95 Pta/kilo.

Los industriales almazareros siempre han tenido una leyenda quejicosa acerca del rendimiento en aceite de la aceituna, por lo que circulaba poéticamente una estrofa, que dice: Los molineros de aceite, siempre tienen que decir, cuando es pequeña que es hueso, cuando es gorda que es “pechín”.

Proceso de fabricación del aceite de oliva

La recepción del fruto en la almazara puede tener una gran influencia en la calidad del aceite. Resulta indispensable la clasificación en distintas partidas, fijando en función de su estado, el destino a molturación inmediata, o su almacenamiento más o menos prolongado. El lavado de las aceitunas antes del atrojado, y su escurrido posterior, elimina todo lo que puede comunicar sabores u olores extraños. Es operación imprescindible para la obtención de aceites de calidad.

El atrojado prolongado provoca perniciosos efectos en la calidad del aceite. Numerosos autores han estudiado la evolución de los frutos en el troje y la aparición de reacciones químicas por elevación de la temperatura. El objetivo ideal, debe ser la molturación al día de los frutos que lleguen en las mejores condiciones; disponer de varios compartimentos con capacidad para uno o dos días de molturación, con una rotación máxima de 3 a 5 días. Ya lo decía Catón, 200 años de la Era cristiana, que afirmaba: “Cuando la aceituna madura se recoge pronto, el aceite es mucho más fino, más perfumado y de mejor calidad. De ser posible, las aceitunas cosechadas durante el día deberían ser molidas al día siguiente”.

La utilización de aparatos basados en el sistema continuo, como método de separación de las fases sólidas y líquida de la pasta en lugar del método clásico de prensado, aporta importantes ventajas para la calidad, al eliminar los capachos y el contacto con el alpechín, siempre que se vigile cuidadosamente la temperatura del agua, pues si es elevada puede alterar negativamente las características químicas y organolépticas del aceite. El batido es una operación fundamental en la búsqueda de la calidad, pues el excesivo calentamiento del aceite acelera los procesos oxidativos y provoca la pérdida de aromas, por lo que hay que prestar atención preferente al tiempo de batido y temperatura de la masa. La filtración excesiva, que permite la extracción parcial del aceite, debe ser práctica usual, pues posibilita separar una importante fracción de extraordinaria calidad. El sistema debe ir acompañado de la instalación de decantación o centrifugación, y el consiguiente almacenamiento aislado para separar estos aceites.

Valor alimenticio

De la aceituna se extraen varios tipos de aceite: virgen, refinado y de orujo, siendo los dos primeros los que tienen las mejores propiedades alimenticias. Conviene saber que durante el proceso del refinado, el aceite pierde gran parte de sus propiedades medicinales y nutritivas, pero no su valor energético, que conserva.

La mala fama que acompañó al aceite de oliva en las décadas de los años sesenta y setenta, a favor de los aceites de semillas más baratos, se trocó en bendiciones oficiales por su papel reductor del colesterol. Tras haber eliminado la leyenda negra que arrastró, acusado de subir el nivel del colesterol del cuerpo, el aceite de oliva, según las más recientes investigaciones, al parecer, le adornan otras muchas cualidades.

Tal vez como consecuencia de la gran incidencia que tienen las enfermedades cardiovasculares en la población actual, el colesterol ha alcanzado una gran popularidad entre la gente de la calle, es el “malo” de la película, por tanto, hablando de grasas, es obligatorio hacer referencia al papel que desempeña en el organismo. Existen dos tipos de colesterol: el LDL (que es el malo), que puede bloquear las arterias y provocar afecciones cardiovasculares; y el HDL (el llamado colesterol bueno que es el de aceite de oliva), cuya acción protectora sobre el corazón previene la arteriosclerosis.

Es de todos conocida la supremacía en olor y sabor del aceite de oliva, que le hace especialmente útil para el aderezo y aliño de numerosos platos y ensaladas, pues el valor culinario del aceite de oliva es muy superior al resto de los aceites. Es un producto natural, ya que se elabora utilizando solamente medios mecánicos o físicos, razón por la cual conserva inalterables todos sus componentes y las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna. Por el contrario, todos los aceites de semillas se obtienen por extracción mediante disolventes, y precisan ser centrifugados para ser apto para el consumo.

El valor alimenticio de las aceitunas se demuestra en el tradicional aderezo que existe, tanto de verdeo como cuando están negras, ya maduras. El momento óptimo para el aderezo en verde se suelen coger cuando van a cambiar el color. Y el aderezo de aceitunas negras suele hacerse de dos formas; una es tenerlas en agua con sosa cáustica durante un tiempo prudencial para quitarles el amargor del alpechín, y otra es dejarlas secas con cierta abundancia de sal, para quitarles el agua vegetal con el alpechín, quedándose arrugadas sólo con la masa aceitosa.

EL OLIVO

Junto al trigo y la vid arruga el ceño

la vetusta madera del olivo,

en Villarrubia es viejo su cultivo,

aunque a veces su caudal es pequeño.

El labrador lo cuida con empeño,

con esfuerzo de aceitunero altivo,

de obtener un fruto decisivo

que llene la esperanza de su sueño.

La aceituna ha cambiado de color,

de verde se ha pasado a un negro vivo;

ya puede cosecharla el labrador.

Cuando el molinero le saca su incentivo,

aceite de calidad y sabor

(legendario alimento del olivo).

Ciudad Real, mayo de 2002

Fabián Martínez Redondo

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